Lieve BakBuren
Januari en februari zijn ‘kale maanden’ wat kleur en fruit betreft. Dus wij dachten om een fris-en-fruitig menu te verzinnen, gebruikmakend van de seizoensvruchten die nog wél beschikbaar én eetbaar zijn: appels en peren. Een shotje vitamine C én vitamine V. Vitamine V? Jazeker, vitamine Vrolijkheid.
Komende zaterdag begint het Chinese Nieuwjaar – een kleurrijk en luidruchtig spektakel. En als je toevallig dan op de Nieuwmarkt in het centrum bent, dan is dit een superleuke ervaring. Dit jaar wordt het het jaar van de draak en daarom (toevallig hoor!) hebben we iets vurigs/pittigs in ons nieuwe zuurdesem gastbrood.
Ons fris-en-fruitig-in-februari assortiment van deze week:
* Het gast zuurdesembrood: Vijgen-gember tarwezuurdesembrood NIEUW! NIEUW! NIEUW! en ook vegan
Er zijn momenten in een bakkersleven wanneer de sterren op één lijn staan. Wat er dan uit je oven komt is beter dan je ooit had kunnen dromen. Zo ging het met dit nieuwe tarwezuurdesembrood.
Sinds de zomer (vorig jaar hè) is Jayne regelmatig aan het experimenteren met verschillende zuurdesembroden. We weten dat sommige bakburen ons roggezuurdesem te zwaar of uitgesproken vinden, dus proberen we regelmatig een lichtere (tarwezuurdesem) te introduceren als gastbrood. In de laatste maanden hebben jullie al kunnen genieten van het zwarte heksenbrood en de witte Borondinsky. Maar nu kunnen we het vijgen-gember tarwezuurdesem aan jullie voorstellen. Tadaaaaaa!
Het idee hiervoor begon in een berghotel bij de Asahidaki-vulkaan op Hokkaido (Noord Japan) in oktober 2019. Met bijna uitsluitend Japanse gasten om ons heen klitten we al snel samen met Australiërs Isabel en Neil. Jayne was net bezig met het schrijven van haar eerste boek ‘BAK!‘ en al gauw kwam het gesprek op bakken, en vooral zuurdesembrood. Jayne en Isabel begonnen als gepassioneerde nerds tips en recepten uit te wisselen. Isabel vertelde dat haar lievelingsbrood een tarwezuurdesem was met vijgen en stemgember. Dat idee stopte Jayne in het broodarchief achterin haar bakbrein….tot afgelopen weekend.
Soms, wanneer de sterren goed staan, dan lukt het je in één keer (erg zelden) om een brood te verzinnen waaraan niets gesleuteld hoeft te worden. Zo ging het net dit weekend. Gemaakt met alleen maar tarwemeel en een tarwezuurdesemstarter (dus niet onze gebruikelijke roggezuurdesemstarter en roggemeel) is het gul gevuld met gedroogde mini-vijgen en stemgember. Het resultaat is een sappig brood vol vijgen, met af en toe een verrassend zoet-pittige ‘hit’ van een stukje stemgember.
We hebben dit in een razendsnel tempo opgegeten! Een plak au naturel was heerlijk, met een likje roomboter verrukkelijk maar met een plak belegen kaas was het hemels. Een tosti werd een bijna buitenaardse ervaring…in de koekenpan begonnen de vijgen en gember een beetje te karamelliseren. En dat voegde alleen maar meer ‘heaven’ toe aan de goddelijkheid van de gesmolten belegen kaas aan de binnenkant….
Yes, yes, lieve bakburen…wonderen gebeuren. Zelfs in februari.
Laten we duimen dat de sterren nog steeds op een lijn zijn voor vrijdag….
€5,50 per brood ca 850 g
* Patisserie 1: Kruidige peer, walnoot en roggecake (lactosevrij, suikerarm)
Sappige peren, stukjes walnoten en de nootachtige smaak van volkoren roggemeel…Een geurig kruidenmengsel van kaneel, kardemom, koriander en zwarte peper…Ruik je het al? Een cake om van te houden.
Bovendien bevat het ook nog eens weinig suiker. Ben je hier al verliefd op?
We houden van dit soort typische Engelse ‘tea loaf’: moist met een compacte structuur. Deze twee kwaliteiten betekenen dat je dikke plakken kunt snijden of het goed dicht kunt metselen met boter. Een cake om je tanden eens goed in te zetten. Jayne ontdekte een derde kwaliteit van deze cake toen we dit voor het eerst maakten….door een ‘vergeten stukje achterin de koelkast’ bleek deze cake meer dan een week goed houdbaar te zijn. Tadaaaaa… !
Dat biedt dus oneindige mogelijkheden om het ook als bijv. ontbijtkoek te proberen, of als toast (met boter…hoor je Sjoerd?) en zelfs met kaas als een boterham vervanger. Ondanks de naam tea loaf hoef je het echt niet alleen te serveren bij een kopje thee. No way!
We bakken dit in onze langwerpige ‘Brick’ bakvormen van 24cm en bieden het aan per halve cake. Maar voel je vrij om een hele te bestellen nu je weet dat het een uitstekende houdbaarheid heeft. Van een halve cake kan je 6-8 goede plakken snijden, afhankelijk natuurlijk van hoe dik je ze snijdt….
€4,95 per halve langwerpige cake; €9 per hele cake (een halve cake is ca 12 cm langen 400+g zwaar; een hele cake is 24 cm lang)
* Glutenvrije patisserie 2: Big big comfort appelcake (glutenvrij)
Een flinke punt cake en een hug tegelijkertijd! Vandaar de naam ‘Big Big Comfort Appelcake’. Er is niets zo Nederlands als appelgebak als je iemand welkom wilt laten voelen.
Een boterige sappige appelcake met een beslag bestaand uit boekweit, amandelmeel, rijstmeel en maismeel om een extra laag complexiteit (poepoe hé) toe te voegen. Dit is geen doodgewoon appelgebak. Er zit geraspte appel in de cake én vele appelpartjes bovenop in een aantrekkelijke waaiervorm. En het is toevallig ook glutenvrij.
Dit is een beeldschone cake die zeker een aantal dagen goed houdbaar is, mits bewaard in een luchtdichte container. Je kunt het zowel warm als koud eten. Een goede klodder crème fraîche, yoghurt of slagroom erbij zou ook niet mis zijn.
€5,50 per flinke 1/4 punt cake (voor 2 à 4 personen); €21 per hele cake van 25 cm doorsnede
* Ons ‘vaste’ brood: Zuurdesem brood
Dit is ons dagelijkse brood, en terwijl dat misschien heel gewoon klinkt, dit is een buitengewone traktatie – en dat elke dag! Dit is een brood dat je voor alles kunt gebruiken : met hartig of zoet beleg, en ‘naakt’ is ook goed (we hebben het hier niet over in wat voor staat je het eet – dat moet je zelf weten en wij hoeven niet op de hoogte gehouden te worden over alles!!).
Het maakt ook fantastische toast en croutons; deze laatste voor op soepen en salades (tip van chef Sjoerd). Dit is onze versie van het Franse ‘pain de campagne’ brood dat meer karakter krijgt van een beetje roggemeel.
€4,50 per brood (ca 650 gram)