Vrijdag 16 maart 2018: St Patricks assortiment

Lieve BakBuren

Top o’ de mornin’ te  yer!
Pardon?
Da’s Iers voor ‘goedemorgen’.

Komende zaterdag (17 maart) is het St. Patrick’s Day.
Dat wordt dus een uitstekende smoes om onze Ierse lievelingsrecepten uit de rijskast te halen!

Ondanks Jaynes Keltische uiterlijk van rood haar en sproetjes, hebben wij hier geen Iers bloed in de BuiksloterBakery. Wel houden we ervan elke mogelijkheid om weer eens ons geliefde Ierse sodabrood voor jullie te bakken – en deze keer ook een versie met een twist: onze gloednieuwe variant Iers sodabrood met cranberries.
Gezien dat het alweer de derde-vrijdag-van-de-maand is, hebben we als glutenvrij brood het haver & sesam brood. Dit heeft trouwens helemaal niks te maken met Ierland! En een Iers-getint aanbod zonder iets met Guinness erin zou een regelrechte ramp zijn, dus we hebben een Guinness Barmbrack als patisserie. Feest voor alle Barmbrack fans op de Breek! En die van Guinness natuurlijk….

Ons St.Patrick assortiment voor deze week is dus geworden:

* Het ‘gast’ brood nr 1: Traditioneel Iers sodabrood
Sommige broden blijven je je leven lang dierbaar, en dit is er zo een voor Jayne.
Toen zij in Engeland op school zat, had zij een beste vriendin, Frances, wiens ouders Ieren waren. Elke keer dat Jayne bij Frances ging eten kwam zij in een heel andere, heel alternatieve wereld terecht. Ze kreeg dingen te eten zoals brandnetelsoep. En Frances’ zus was vegetarisch (helemaal way out toen).

Jayne noemde Frances moeder altijd Mrs Reid en never nooit Noreen. Dat is vandaag de dag nog steeds zo omdat Mrs Reid (toen) arts en kankerspecialist was. Ze had dus status. Thuis maakte zij alles zelf, of zo leek het tenminste. Bij het eten was er altijd Iers sodabrood. Dit maakte Mrs Reid met buttermilk (wat wij karnemelk noemen in NL). Ze kweekte het zelf in de donkere provisiekamer…. Daar stond een grote keramieken kom (die Mrs Reid hoogwaarschijnlijk ook nog eens zelf had gemaakt!) met daarin een cultuur die op bloemkool leek. Elke dag moesten de kinderen het voeden door er melk overheen te gieten. Dat verzuurde en het werd dan gebruikt in het sodabrood. Tja…

Dat sodabrood was verrukkelijk – tussen cake en brood in, en vele malen lekkerder dan het kleffe gesneden witbrood dat bij Jayne thuis op tafel kwam. In plaats van gist wordt  bicarbonate of soda (zuiveringszout, dubbelkoolzuur of natrium bicarbonaat genoemd in NL) om het brood te laten rijzen. Het brood wordt gemaakt met karnemelk, wiens zurige eigenschap reageert met de bicarbonaat om kooldioxide gas te maken, en dat is wat het brood laat rijzen. De bicarbonaat zorgt voor een karakteristieke smaak (die niet iedereen lekker vindt, laten we daar wel eerlijk over zijn). De tradtionele vorm is een ronde met een kruis in het deeg gesneden om Sint Patrick te eren. Maar we kennen onze Pappenheimer-bakburen en ze zijn erg gehecht aan hun busbroden. Dus we maken ook een echte not so traditionele busbrood versie. Generaties van Ierse oma’s zullen zich in hun graven omdraaien….
 
Vele jaren later maken we nog steeds regelmatig een versie van Mrs Reids sodabrood, maar dan met onze lievelings gebuilde tarwemeel in plaats van witte patentbloem. We hebben in onze Bakery geen ‘bloemkool karnemelk cultuur’ in een donkere hoek, maar wel Nederlandse karnemelk uit het schap van de supermarkt. Wanneer je dit brood eet, besef dan dat het een reis heeft gehad van ongeveer 35+ jaar voordat je het kon proeven ;=)

Sodabrood gaat echt met alles: van appelstroop tot (iets) zurigs. Van a tot z dus! Zoetigheden, plakkerige pindakaas, gewoon roomboter of een simpel plakje kaas. Dit brood  – in tegenstelling tot onze gebruikelijke broden – heeft een kortere houdbaarheidsperiode. Het blijft 2 of 3 dagen vers.  Daarna maakt het fantastische toast en croutons (voor op de soep of een salade).

Je mag kiezen of je dit brood als een busbrood wilt hebben of als een traditionele ronde, met kruis (zelfde gewicht). Bolletjes maken gaat niet deze week….helaas peanut cheese.

Iers sodabrood traditioneel Iers sodabrood traditioneel

€4 per busbrood of traditionele ronde vorm (ca 550 gram)


* Het ‘gast’ brood nr 2: Ontraditioneel Iers sodabrood met cranberries
Allemachtige leprechauns and shamrocks, Fuck ! we hebben een topper! Jazeker, geen Ierse tekst zonder ‘the F word’….
Ter ere van Dolores O'Riordan, de iconische Ierse zangeres van popgroep The Cranberries, die half januari helaas is overleden hebben we een Iers sodabrood met een cranberry twist. Grappig toch? Google/YouTube maar eens voor een regelrechte Cranberries hit!
Het is altijd leuk wanneer je kunt sleutelen aan een lievelingsrecept EN het verbeteren. Dit is zo’n geval – en dankzij Jaynes mum, Pauline, die een recept opstuurd dat ons kietelde om een testje te draaien op een zondagmiddag. En het recept aanpassen…uiteraard.

Dit is een sodabrood wiens yammieheid wordt opgekrikt door het toevoegen van cranberries, sinaasappelrasp en havervlokken. Bovenop komt een granola-achtig mengsel van haver, amandelschaafsel, sesamzaden en honing. Dat geeft een crunchy contrast aan de zachtere cakey textuur van het brood. Dankzij onze aanpassingen is dit brood niet zoet, maar het verdampt wel heel snel. Komt dat door de magische leprechauns? (Die Ierse groene grappige mannetjes die je overal ziet tijdens St. P’s day). Mmmmm. Maybe not…Het is gewoon verrekte lekker! En zeer ontraditioneel, net zoals de stem van Doloroes O’Riordan.

Iers soda met cranberries4 Iers soda met cranberries4

€4,95, alleen in de enige echte traditionele ronde vorm (ca 550 gram)


* Patisserie: Guinness Barmbrack (is ook toevallig nog eens lactosevrij)
Geen Iers assortiment zou af zijn zonder iets met Guinness erin te hebben. Ierland zonder Guinness is zoals Nederland zonder kaas. Of een Nederlander zonder mening. Ha ha…En dat kan echt niet!
Onze traditionele Ierse Barmbrack is altijd zeer populair wanneer we het bakken met Halloween. Dan, volgens de Ierse traditie, stoppen we er kleine verrassinkjes in om het komende jaar te voorspellen (bijvoorbeeld, een muntje = je wordt rijk). Maar voor Sint Patricksdag doen we het anders. We laten de muntjes, stokjes en erwtjes eruit, maar we toveren de Barmbrack om door de gedroogde vruchten nu in Guinness te weken in plaats van zwarte thee. Dus voor alle BarmBrack fans op de Breek zal het weer feest zijn dit weekend…..Sláinte!

Voor de nieuwere bakburen, de Barmbrack (of báirín breac in het Iers: báirín =  busbrood, breac = gespikkeld, vooral door de rozijnen erin) is een traditionele Halloween traktatie in Ierland. Het zit tussen een cake en een brood in, bevat weinig suiker, en (helaas) ook geen boter. (Dat betekent dat het ook prima is voor onze lactosevrije bakburen). Wat zit er dan wel in?! Simpelweg, geweekte-in-Guinness-gedroogde-vruchten en dan gebonden met ei, bloem, kruiden en geraspte sinaasappel. In het kort: een super stuk heerlijke cake! We bakken het deze week in lange 24cm cakevormen. Van een halve cake kun je makkelijk tenminste 10 plakken snijden, en het blijft dagenlang goed. Het wordt eigenlijk steeds sappiger en lekkerder over de dagen…..

Guinness Barmbrack2 Guinness Barmbrack2

€4,95 per halve cake (genoeg voor 10 plakken)


* Het gluten-vrije-derde-vrijdag-van-maand brood: Haver & sesam brood)
Afgelopen jaar gaven we onze eerste glutenvrije en suikervrije workshops. Op het menu stond ons glutenvrije haverbrood. We gaven de deelnemers de keuze om het puur te maken of met maanzaad toegevoegd.
Een van de cursisten vond maanzaad maar niks en vroeg of ze iets anders mocht gebruiken. ‘Wat zou je erin willen hebben?’ vroegen wij aan haar. ‘Ik ben dol op sesamzaad!’ aantwoordde zij.
Jayne keek naar het recept, maakte een grove inschatting van hoeveelheden en aanpassingen binnen het recept, en als experimentje maakten Jayne en die dame beiden een haver sesambrood terwijl de anderen de reeds bestaande versies maakten. Het resultaat was dusdanig fantastisch dat we er meteen blij van werden – en dat is onze maatstaf of iets wel of niet in ons assortiment komt! Wanneer we er blij van worden dan mag het in onze bakklapper komen.

Maar wat zit er dan in dit brood? Het is een glutenvrij gistbrood met als basisgranen rijstemeel en havermeel. En het ziet er uit als een ‘echt’ (glutenvol) brood. Er is wel een vergelijkbare textuur wat het zeer bijzonder maakt in de glutenvrije wereld. Het zit zo vol met geroosterd sesamzaad en wat chiazaad dat je een kietelende knisper bij elke hap hebt. Kinky ;=)
Dit brood is meer op z’n plaats met hartig beleg want de geroosterde sesamzaden hebben een hartige ondertoon – maar zoet beleg kan ook. Oh yeah en niet te vergeten die lik roomboter….Of om een beetje van een link met Ierland te kunnen maken, dit brood zou fantastisch smaken met een aardappel salade of aardappelsoep. Die Ieren zijn nog grotere aardappelfanaaten dan de Nederlanders…. Echt wel!

GV Debbie brood2 GV Debbie brood2

€5,50 per heel brood (500+g): we bakken dit in onze busbroodbakvormen voor een ‘normaal’ brood

 

* Ons ‘vaste’ brood: Zuurdesem brood
Dit brood helpt je door je dagelijkse werkweek heen te komen. Iets ‘normaals’ voor alledaags gebruik. Niet dat we ons zuurdesem ‘gewoon’ zouden durven te noemen, want dat is het zeker niet….maar dit is een brood dat je voor alles kunt gebruiken: met hartig of zoet beleg. En het maakt ook nog eens fantastische toast.
Dit is onze versie van het Franse ‘pain de campagne’ brood dat meer karakter krijgt van een beetje toegevoegd roggemeel.

Rogge zuurdesem jan18_2

€3,50 per brood (ca 650 gram)

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.