Vrijdag 17 maart 2019: Sint Patricksdag assortiment

Lieve BakBuren

Top o’ de mornin’ te  yer!
Pardon?
Da’s Iers voor ‘goedemorgen’!

Komende zondag (17 maart) is het St. Patrick’s Day. En dat wordt zeer waarschijnlijk de laatste Sint Patricksdag waarin Noord-Ierland tot de EU behoort…. :=(
Dit wordt dus een uitstekende smoes om onze Ierse lievelingsrecepten uit de (r)ijskast te halen!

Ons St.Patrick assortiment voor deze week is geworden:

* Het ‘gast’ brood nr 1: Traditioneel Iers sodabrood
Sommige broden blijven je je leven lang dierbaar, en dit is er zo een voor Jayne.

Toen zij in Engeland op school zat had zij een beste vriendin, Frances, wiens ouders Ieren waren. Elke keer dat Jayne bij Frances ging eten kwam zij in een heel andere, heel alternatieve wereld terecht. Ze kreeg dingen te eten zoals brandnetelsoep. En Frances’ zus was vegetarisch (helemaal way out toen).

Jayne noemde Frances moeder altijd Mrs Reid en never nooit Noreen. Dat omdat Mrs Reid (toen) arts en kankerspecialist was. Ze had dus status. Thuis maakte zij alles zelf, of zo leek het tenminste. Bij het eten was er altijd Iers sodabrood. Dit maakte Mrs Reid met buttermilk (wat wij karnemelk noemen in NL).
Ze kweekte het zelf in de donkere provisiekamer…. Daar stond een grote keramieken kom (die Mrs Reid hoogwaarschijnlijk ook nog eens zelf had gemaakt!) met daarin een cultuur die op bloemkool leek. Elke dag moesten de kinderen het voeden door er melk overheen te gieten. Dat verzuurde en het werd dan gebruikt in het sodabrood. Tja…

Dat sodabrood was verrukkelijk – tussen cake en brood in, en vele malen lekkerder dan het kleffe gesneden witbrood dat bij Jayne thuis op tafel kwam. In plaats van gist wordt  bicarbonate of soda (zuiveringszout, dubbelkoolzuur of natrium bicarbonaat genoemd in NL) om het brood te laten rijzen. Het brood wordt gemaakt met karnemelk, wiens zurige eigenschap reageert met de bicarbonaat om kooldioxide gas te maken, en dat is wat het brood laat rijzen. De bicarbonaat zorgt voor een karakteristieke smaak (die niet iedereen lekker vindt, laten we daar wel eerlijk over zijn). De tradtionele vorm is een ronde met een kruis in het deeg gesneden om Sint Patrick te eren. Maar we kennen onze Pappenheimer-bakburen en ze zijn erg gehecht aan hun busbroden. Dus we maken ook een echte not so traditionele busbrood versie. Generaties van Ierse oma’s zullen zich in hun graven omdraaien….
 
Vele jaren later maken we nog steeds regelmatig een versie van Mrs Reids sodabrood, maar dan met ons lievelings gebuilde tarwemeel in plaats van witte patentbloem. We hebben in onze Bakery geen ‘bloemkool karnemelk cultuur’ in een donkere hoek, maar wel Nederlandse karnemelk uit het schap van de supermarkt. Wanneer je dit brood eet, besef dan dat het een reis heeft gehad van ongeveer 35+ jaar voordat je het kon proeven ;=) En om nog een extra dimensie toe te voegen aan het verhaal is Mrs Reid begin dit jaar overleden. Zij was bijna 90.

Sodabrood gaat echt met alles: van appelstroop tot (iets) zurigs. Van a tot z dus! Zoetigheden, plakkerige pindakaas, ‘gewoon’ roomboter of een simpel plakje kaas. Dit brood  – in tegenstelling tot onze gebruikelijke broden – heeft een kortere houdbaarheidsperiode. Het blijft 2 of 3 dagen vers.  Daarna maakt het fantastische toast en croutons (voor op de soep of een salade).

Je mag kiezen of je dit brood als een busbrood wilt hebben of als een traditionele ronde, met kruis ingesneden bovenop (zelfde gewicht). Bolletjes maken gaat niet deze week….helaas peanut cheese.

Iers soda busbrood Iers soda busbrood

€4,25 per busbrood of traditionele ronde vorm (ca 550 gram)

* Het ‘gast’ brood nr 2: Bijna-traditioneel Iers ‘Scandi’ sodabrood
Allemachtige leprechauns and shamrocks….Fuck, we hebben een topper!

Jazeker, geen Ierse tekst zonder ‘the F word’….

Afgelopen zaterdag hadden we weer proefkonijnen (oeps, we bedoelen, vrienden) over de vloer om te eten. Bij de hapjes vooraf had Jayne dit brood gemaakt als een soort van testje. Verse stukjes getopt met belegenkaas op een lik mayonaise en een stukje zongedroogde tomaat bovenop. Het recept had ze een paar dagen daarvoor gelezen in een nieuw Scandi-kookboek. Een sodabrood gemaakt met het Scandinaviers lievelingsmeel, spelt. En om die donkere smaak van hun roggebrood na te bootsen had de schrijfster een lepel cacaopoeder toegevoegd. Cacao in een hartig brood zijn we gewend – ons Black brood bevat cacao, koffie, dadelstroop en wat specerijen. Maar cacao in een hartig sodabrood was een nieuw intriguerend idee. Met proefkonijnen op bezoek – wat een kans om dit recept een test drive te geven.
Sjoerd nam een hap, sprong bijna een gat in de lucht en riep het uit tot ‘het beste sodabrood ooit’. Nou, dat is very un-Sjoerd. Maar we gaven hem allemaal gelijk.
De cacao geeft een onderliggende hartige toon en samen met het speltmeel, gebuild tarwemeel, havervlokken en een schep lijnzaden is dit een echt bijzonder sodabrood. En je kunt dit met alles opdienen – van hartig tot zoet – wat een mazzel.

Iers scandi sodabrood2 Iers scandi sodabrood2

€4,95, alleen in de enige bijna echte traditionele ronde vorm (ca 550 gram)

* Patisserie: Traditionele Barmbrack (is ook toevallig nog eens lactosevrij)
Onze traditionele Ierse Barmbrack is altijd zeer populair wanneer we het bakken met Halloween. Dan, volgens de Ierse traditie, stoppen we er kleine verrassinkjes in om het komende jaar te voorspellen (bijvoorbeeld, een muntje = je wordt rijk). Maar voor Sint Patricksdag laten we de muntjes, stokjes en erwtjes eruit, Dus voor alle BarmBrack fans op de Breek zal het weer feest zijn dit weekend…..Sláinte!

Voor de nieuwere bakburen, de Barmbrack (of báirín breac in het Iers: báirín =  busbrood, breac = gespikkeld, vooral door de rozijnen erin) is een traditionele Halloween traktatie in Ierland. Het zit tussen een cake en een brood in, bevat weinig suiker, en (helaas) ook geen boter. (Dat betekent dat het ook prima is voor onze lactosevrije bakburen).
Wat zit er dan wel in?! Simpelweg, geweekt-in-zwarte-thee gedroogde vruchten (o.a. cranberries) en dan gebonden met ei, bloem, kruiden en geraspte sinaasappel. In het kort: een super stuk heerlijke cake! We bakken het deze week in lange 24cm cakevormen. Van een halve cake kun je makkelijk tenminste 10 plakken snijden, en het blijft dagenlang goed. Het wordt eigenlijk steeds sappiger en lekkerder over de dagen…..

Barmbrack2 Barmbrack2

€4,95 per halve cake (genoeg voor 10 plakken)


* Het gluten-vrije-derde-vrijdag-van-maand brood: Wortel en spinazie bolletjes
Een nieuw glutenvrij brood voor ons assortiment – en ook nog eens in bolletjes vorm. Een dubbel feest!

Met een mengsel van boekweit, rijstemeel, havervlokken en psylliumzaad (deze laatste geeft glutenvrije brood die glutenvolle broodstruktuur) hebben we wortel en spinazie toegevoegd. Deze gekleurde spikkels vallen dan in het Ierse stramien – oranje voor de Orangemen (protestanten) en groen voor de Katholieken van Zuid Ierland/Eire. Wist je dat de Orangemen oorspronkelijk volgelingen van Willem van Oranje waren? Weer die Nederlanders die overal terecht komen ;=)
Van het mengsel draaien we deze week bolletjes in plaats van een langwerpige broodvorm – gewoon om een keer eens iets anders te doen voor onze glutenvrije bakburen.

Dit brood is meer op z’n plaats met hartig beleg gezien de aanwezige groenten: kaas, avocado, zalm, vleeswaren en eieren. Oh yeah en niet te vergeten, die lik (Ierse) roomboter….Of om een beetje van een link met Ierland te kunnen maken, dit brood zou fantastisch smaken met een aardappel salade of aardappelsoep. Die Ieren zijn nog grotere aardappelfanaaten dan de Nederlanders…. Echt wel!

GV wortel en spinazie brood
€4 voor 6 bolletjes


Ons ‘vaste’ brood: Zuurdesem brood
Dit is ons dagelijkse brood, en terwijl dat misschien heel gewoon klinkt , dit is een buitengewone traktatie – en dat elke dag! Dit is een brood dat je voor alles kunt gebruiken : met hartig of zoet beleg, en 'naakt' is ook goed (we hebben het hier niet over in wat voor staat je het eet – dat moet je zelf weten en wij hoeven niet op de hoogte gehouden te worden over alles!!). Het maakt ook fantastische toast en croutons; deze laatste voor op soepen en salades (tip van chef Sjoerd).

Dit is onze versie van het Franse ‘pain de campagne’ brood dat meer karakter krijgt van een beetje roggemeel.

Rogge zuurdesem jan2017_2

€3,75 per brood (ca 650 gram)

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.